Ιστορικές αναφορές υπάρχουν από τους Σουμέριους 1700 π.Χ, τους αρχαίους Έλληνες 700 π.Χ, τον Αθηναίο, Γαληνό, Διοσκουρίδη, Θεόφραστο,Πλούταρχο. Ο Πλίνιος θεωρούσε τις τρούφες θαύματα της φύσης, ο Πορφύριος τις αποκαλούσε παιδιά των  θεών, o Κικέρωνας κόρες της γης και ο Νέρωνας τροφή των θεών.

Είναι γνωστές επίσηςμε τις  συνώνυμες λαϊκές ονομασίες: ύδνον, ύκνο, ίτανο, κεραύνιο.

Λαϊκή παροιμία

   Άσκαφο, αφύτευτο και αρχοντικό μαγείρεμα

Η συλλογή άγριων μανιταριών πρέπει να άρχισε από τους προϊστορικούς χρόνους, τότε που ο άνθρωπος ήταν κυνηγός και συλλέκτης άγριας τροφής.  Οι πρώτες γραπτές πληροφορίες για τη συλλογή και βρώση μανιταριών ανάγονται στους Κλασσικούς χρόνους.  Οι αρχαίοι Έλληνες και οι Ρωμαίοι ήσαν ιδιαίτερα ενθουσιώδεις συλλέκτες όπως αναφέρει και ο Ευριπίδης (480-406 π.Χ.).  Αλλά και οι σύγχρονοι Έλληνες, αγρότες και αστοί, ασχολούνται ερασιτεχνικά με τη συλλογή μανιταριών η οποία αποτελεί δημοφιλές σπορ που εξασφαλίζει όχι μόνο φθηνή, εκλεκτή, νόστιμη και θρεπτική τροφή αλλά καλλιεργεί και νοοτροπία αγάπης, σεβασμού και προστασίας για το φυσικό περιβάλλον και παρέχει ψυχική ηρεμία και σωματική άθληση.  Την τελευταία 10ετία η δημιουργία συλλόγων μανιταρόφιλων και η διαφήμιση της θρεπτικής και γαστρονομικής αξίας των αυτοφυών μανιταριών έχει δημιουργήσει συνθήκες έξαρσης όχι μόνο στην ερασιτεχνική συλλογή μανιταριών αλλά και στην εμπορική.

Οι τρούφες αποτελούν την κορωνίδα της γεύσης. Φημισμένα εστιατόρια στην Ευρώπη και Β. Αμερική αλλά και σε άλλες περιοχές του πλανήτη  προσφέρουν καταπληκτικά εδέσματα σε αστρονομικές τιμές.  Οι τρούφες, ακόμη και σε πολύ μικρή ποσότητα, με το θεσπέσιο άρωμά τους, μετατρέπουν κοινές συνταγές σε μοναδικές απολαύσεις.

Πληροφορίες

Οι τρούφες είναι υπόγειες καρποφορίες μυκορριζικών μυκήτων που ανήκουν στα γένη Tuber και Terfezia

Όπως όλοι οι μύκητες είναι ετερότροφοι οργανισμοί και έτσι δεν μπορούν να συνθέσουν ουσίες απαραίτητες για την επιβίωση τους. Για να αντιμετωπίσουν αυτή την έλλειψη προσκολλώνται σε δέντρα και θάμνους, δημιουργώντας μια σχέση ονομαζόμενη «μυκορριζική συμβίωση», από την οποία ωφελούνται και τα δύο μέρη.

Η τρούφα στην πραγματικότητα και κυριολεκτικά ονομάζεται «καρποφόρο γόνιμο σώμα» και προσκολλάται στο φυτό με μια φυτική – βλαστική σύνθεση-δομή, που ονομάζεται μυκήλιο.
Η τρούφα σχηματίζεται κάτω από το έδαφος πάνω στη ρίζα του συμβιώντος φυτού. Έχει μορφή στρογγυλή περισσότερο ή λιγότερο ανώμαλη, με μέγεθός που ποικίλλει από τις διαστάσεις ενός μπιζελιού σε εκείνη ενός πορτοκαλιού. Εξωτερικά καλύπτεται από ένα φλοιό που ονομάζεται «περίδιο», το εσωτερικό, που ονομάζεται «σάρκα ή βώλος», το οποίο περιέχει εκατομμύρια«σπόρους» που έχουν μια αναπαραγωγική λειτουργία.
 Μορφολογία τρούφας
Κάθε είδος τρούφας περιέχει σπόρους διαφορετικών χρωμάτων και διαστάσεων. Μέσω της βοήθειας ενός μικροσκοπίου, η ταξινόμηση των ειδών είναι σχετικά εύκολη.
 Φυτρώνοντας οι σπόροι, δημιουργείται το  μυκήλιο, το οποίο πέρα από το ότι συνδέει το φυτό με την τρούφα, εισχωρεί στα φυτά μολύνοντας τις νέες ρίζες που βρίσκονται στο έδαφος. Κατά την ωριμότητα, κάθε είδος τρούφας  εκπέμπει τη δική της μυρωδιά και για το λόγο αυτό ένα εκπαιδευμένο σκυλί είναι σε θέση να προσδιορίσει την θέση της  τρούφας η οποία συλλέγεται από τον εμπειρογνώμονα τρουφών.

 

ΜΥΚΟΡΡΙΖΙΚΗ ΣΥΜΒΙΩΣΗ

Η μυκορριζική συμβίωση (Mycorrhization) είναι εκείνη η σχέση που ξεκινάει στην φύση μεταξύ των μυκήτων που παράγουν τρούφες και των φυτών που τους φιλοξενούν ( συμβιούντες οργανισμοί).

Οι μύκητες που παράγουν τρούφες στη μυκορριζική συμβίωση είναι στην ουσία παρασιτικοί, δεν προκαλούν όμως ασθένειες στα φυτά ενώ η συμβίωση αυτή είναι ευεργετική και για τους δύο οργανισμούς, τον μύκητα και το φυτό.

Ο μύκητας παίρνει από το φυτό σάκχαρα και άμυλο που δεν μπορεί να παράγει μόνος του, ενώ το πλούσιο ριζικό σύστημα που δημιουργείται αυξάνει την ικανότητα της ριζικής απορρόφησης που την επιτρέπει να ζει ακόμα και σε δύσκολες εδαφολογικές και κλιματολογικές συνθήκες.

Η μυκορριζική συμβίωση αναπτύσσεται σαν ένα πλέγμα μυκηλιακών υφών επάνω στα λεπτά ριζικά τριχίδια που επιμηκύνεται μαζί με τη ρίζα. Τρούφες που παραμένουν μέσα στο έδαφος απελευθερώνουν σπόρια τα οποία εκβλαστάνουν, προσβάλλουν νέες ρίζες και έτσι εμπλουτίζουν το ριζικό σύστημα με μυκορριζική συμβίωση.

Χημικές & Θρεπτικές Πληροφορίες

 

 Η διαιτητική αξία της τρούφας, στα 100 γρ. έχει ως εξής:
Θερµίδες: 90Kcal
Πρωτεΐνες: 9 γρ.
Λιπίδια: 0,5 γρ.
Σάκχαρα: 13 γρ.

 

Βιολογικό προϊόν

Πέρα από την εξαιρετική γεύση και το μοναδικό άρωμά τους, οι τρούφες έχουν το πλεονέκτημα να είναι απαλλαγμένες από χημικά λιπάσματα, ορμόνες και φυτοφάρμακα.

Επιπλέον, οι ελληνικές τρούφες θεωρούνται κορυφαίας ποιότητας. Ένας από τους λόγους αυτής της υπεροχής είναι η απουσία του φαινομένου της όξινης βροχής στη χώρα μας, σε αντίθεση με τις χώρες της Κεντρικής Ευρώπης με τη ρυπογόνα βαριά βιομηχανία.

Επιπλέον, περιέχουν ινώδεις ουσίες (κυτταρίνη και μυκοχιτίνη) σε σημαντικό ποσοστό, ελάχιστα λίπη και λίγα σάκχαρα. Έχουν λίγες θερμίδες και περιέχουν νερό σε μεγάλο ποσοστό (80-99% περίπου). Είναι πλούσιες σε πρωτεΐνες και φτωχές σε υδατάνθρακες  και λίπη. Επίσης, είναι πλούσιες σε βιταμίνες και σε και αμινοξέα, αρκετές φυτικές ίνες, μεταλλικά άλατα και ιχνοστοιχεία (όπως σίδηρο, ασβέστιο, κάλιο, φώσφορο, χαλκό, μαγνήσιο, ψευδάργυρο), αλλά και βιταμίνες (Β1, Β2, Β3, Β12, D).

Έχουν ικανοποιητική περιεκτικότητα σε απαραίτητα αμινοξέα και ιδιαίτερα σε λυσίνη αλλά και θειώδη αμινοξέα.

Επίσης, η μεγάλη περιεκτικότητα σε λιπαρά οξέα είναι ιδιαίτερα ωφέλιμη στην καρδιά και το κυκλοφορικό, αφού έχουν αντιθρομβωτική δράση, παρεμποδίζουν την αθηροσκλήρωση, συμβάλλουν στη μείωση των λιπιδίων στο αίμα και στη μείωση της πίεσης.

Λειτουργεί ευεργετικά στη σωστή λειτουργία του εγκεφάλου και του νευρικού συστήματος αποφεύγοντας περιπτώσεις κατάθλιψης, νευρικότητας και άλλων διαταραχών.

Επιπρόσθετα χρησιμοποιούνται σε φαρμακευτικά σκευάσματα καθώς τους αποδίδονται θεραπευτικές δράσεις κατά των μυϊκών και αρθριτικών πόνων .

Είναι γνωστή κυρίως για τις ισχυρές αφροδισιακές της ιδιότητες.

Γαστρονομία

H γαστρονομική και η θρεπτική αξία, το μοναδικό της ιδιαίτερα διαπεραστικό  άρωμα σε συνδυασμό με τη σπανιότητα της καθιστούν την τρούφα ως ένα από τα  πλέον περιζήτητα εδέσματα παγκοσμίως.

Δεν είναι τυχαίο ότι συναντάται από την  αρχαιότητα έως τώρα με διάφορους χαρακτηρισμούς και ονομασίες όπως: “τα μαύρα  διαμάντια της κουζίνας”,  “ θαύματα της  φύσης”, “παιδιά των θεών , κόρες  της  γης, τροφή των θεών», “Σκόρδο των πλουσίων.